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為什麼茄子滴檸檬汁不變色？鮮艷蔬菜這樣煮
【華人健康網記者林芷揚／台北報導】想要擁有Q彈美肌，每天攝取充足的蔬果是必備功課！不過，蔬菜想要煮得色香味俱全，其實不簡單，有些民眾不愛吃蔬菜，就是因為煮過的菜已經失去鮮艷色彩，看起來「醜醜、爛爛的」，完全無法引起食慾。營養師表示，蔬菜的繽紛色彩，主要來自於3種天然色素，以下提供小撇步，教你煮出鮮豔蔬菜，一看就想吃！
房貸第2順位銀行貸款全省皆可處理蔬果含有豐富的天然色素，因此呈現五彩繽紛的顏色，烹煮時受到溫度影響，可能導致色澤改變。
「為什麼茄子加熱以後會變黑？」「為什麼番茄煮爛了還是紅通通？」許多家庭主婦、煮夫都有這樣的疑惑，有些蔬菜買回家時色彩豔麗，令人看了食指大動，煮完以後卻「顏面盡失」，黑壓壓的一團看了真不討喜。
蔬果三大色素加熱方式影響變色
營養師王子南指出，蔬果之所以有不同的顏色，是因為其中所含的色素種類和比例不同。基本上，蔬果的天然色素以葉綠素、類胡蘿蔔素、類黃酮這三大類為主。每一種蔬果由某種主要色素，加上少量其他色素混合而成；而這些不同的色素，可能會因烹煮的溫度、方法、時間、酸鹼值或使用的器具等，而影響其顏色的變化。
空心菜菠菜含葉綠素不加鍋蓋快炒保鮮綠
民眾常吃的空心菜、青江菜、菠菜等綠色蔬菜中都含有葉綠素，在加熱過程或酸性環境之下，葉綠素中的鎂離子會被氫離子取代，也就是所謂的「脫鎂反應」，使原來二順位房貸辦理銀行任何問題免費諮詢二順位房貸辦理銀行利率多少免費諮詢試算的鮮豔的綠色，轉變成黯淡的的深橄欖綠，看起來就比較不好吃。
想要避免青菜變黃，王子南營養師表示，烹調時可以使用快炒、不蓋鍋蓋的方法，讓其中的有機酸揮發掉；或者，也可以在鍋中加水蓋過蔬菜，以減少酸(氫離子)的含量。另外，也可以加一點小蘇打粉來中和，但如果不小心加太多，反而會造成蔬菜質地變軟，而且破壞其中的維生素C和維生素B1。
茄子、藍莓、葡萄、紫高麗菜等藍紫色蔬果，含有豐富的花青素。
茄子高麗菜含類黃酮滴入檸檬汁防變色
種類最複雜的蔬果色素是類黃酮，其中包含花青素、花黃素等。呈現鮮艷紅、藍、紫色的蔬果，如櫻桃、藍莓、茄子、紫高麗菜等，就是含有豐富的花青素；而呈現黃、白色的洋蔥、高麗菜、大白菜等，則是含屏東有大量的花黃素。
這類色素雖然不受溫度的影響，但會受酸鹼度的影響。在酸性的情況下，可以保持原色甚至變得更鮮豔，但若是在鹼性環境之中，就會呈現黯淡、不討喜的顏色。王子南營養師建議，在烹調此類蔬菜時，可以添加少量的醋或是檸檬汁，就能使其保持鮮豔的顏色。
番茄玉米含類胡蘿蔔素煮越久顏色越鮮艷
紅、橘 、黃色的蔬果含有豐富的類胡蘿蔔素，而且種類繁多，包含 β-胡蘿蔔素、茄紅素、葉黃素、玉米黃素等，不同的蔬果會因所含的類胡蘿蔔素種類不同，而呈現不同的顏色。比如，紅蘿蔔通常含有β-胡蘿蔔素，番茄、紅西瓜、紅葡萄含有豐富的番茄紅素，玉米則含有葉黃素和玉米黃素比較多。
王子南營養師指出，這個種類的色素，在加熱過程中不容易被破壞，即使經長時間高溫烹煮，蔬果仍然可以維持鮮豔的原色，而且越煮顏色越鮮豔、美麗，羅宋湯中的番茄和紅蘿蔔就是如此。
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新聞來源https://tw.news.yahoo.com/為什麼茄子滴檸檬汁不變色-鮮艷蔬菜這樣煮-023206057.html
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